Italia in tavola recensisce The Fish Butcher, la norcineria di mare di Romolo

Walter Regolanti, di Romolo al porto, presenta a “Italia in tavola” la sua nuova avventura culinaria imprenditoriale: The Fish Butcher, la norcineria di mare al Porto di Anzio. Il nuovo punto di ristoro sul Molo Innocenziano rappresenta una “provocazione per stupire i palati”. “Con il The Fish Butcher” che tradotto letteralmente significa “la macelleria del pesce” o meglio una speciale “salumaria”, bottega-bistrot che coniuga vendita del crudo e cotto, ma non solo quello tradizionale.
“L’idea nasce – racconta Regolanti alla rivista culinaria – durante un summit familiare con Umberto e Marco e si basa sulla norcineria di mare e sugli studi che abbiamo elaborato nel tempo seguendo anche quanto già fatto di altri chef come Caroni, Palamara e Moreno Cedroni. Abbiamo attinto un po’ da tutti per creare poi un composto che abbiamo chiamato “salumaria”: tra salumi e mare. In sostanza – spiega – frolliamo, stagioniamo e maturiamo il pesce come se fosse la carne. Quindi, si creano pancette, speck, guanciali, prosciutti, salsicce, mortadelle. Tutto il menu ruota su queste produzioni, sia negli antipasti che nei primi e, soprattutto, nei secondi dove si trovano degli abbinamenti particolari con pesci dai quattro chili in su, seguendo l’andamento stagionale. Ieri, ad esempio, c’erano le cernie con le ombrine, oggi ci sono le ricciole con le orate. Possono esserci anche code di pescatrici, scorfani, sempre grandi, pezzogne. Anche i dolci ricalcano un po’ questa linea con dei dolci affumicati, caramellati. Il format – osserva – strizza l’occhio al “fine dining” con elementi di arredamento che negli altri locali di Anzio non ci sono. È un locale completamente diverso per struttura, per forma, per idea ma è proprio quello che deve essere. Anche per noi che facciamo pesce da 50 anni – conclude – è stata una piacevole scoperta che ci ha allargato gli orizzonti sotto tutti gli aspetti, stimolandoci a diversificare le proposte per non annoiare la clientela che ci segue da molti anni”. Provare per credere