La cucina di Anzio protagonista su Rai 1 il prossimo 28 aprile alla seguitissima trasmissione “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici. Protagonisti saranno gli chef Roberto e Massimo Naciti, proprietari di quattro ristoranti tra i quali Baia di Ponente e La Fraschetta del Mare ad Anzio e “Zero Miglia” al borgo medievale di Nettuno, che prepareranno i “tagliolini fatti in casa con filetti di mazzama di Anzio su briciole di pane”.
“Si tratta di “Un vero e proprio inno al pesce povero di Anzio – affermano Massimo e Roberto Naciti – la cui valorizzazione rappresenta una ricchezza per l’economia del nostro territorio. I pescatori sono associati in 2 cooperative che garantiscono la vendita totale del pesce attraverso l’asta. Quando non viene effettuato alcun rilancio significa che una cassa di pesce non è stata venduta e rappresenta una rimanenza che, generalmente, viene denominata pesce povero. La cooperativa, alla fine, vende il pesce rimasto al prezzo a base d’asta + 50 centesimi; ed è proprio questa tipologia di pesce che ci ha consentito di riproporre la cucina anziate di un tempo, a prezzi estremamente modici. Oltre al pesce povero c’è poi la mazzama che non ha un valore commerciale: è il pesce che, per tradizione, spetta a chi lavora sui motopescherecci e non all’armatore. Queste cassette vengono vendute direttamente sulla banchina e il ricavato se lo dividono i pescatori. Con la mazzama si possono realizzare delle ottime minestre di pesce, fritture di paranza ed i nostri tagliolini che presenteremo nel programma della Clerici . L’asta di Anzio – concludono Roberto e Massimo Naciti – è tra le più costose d’Italia; nonostante questo il nostro pescato, di qualità superiore rispetto ad altri, è sempre richiestissimo con livelli di prezzo molto alti”.
“Rivolgo i miei complimenti ai fratelli Naciti – afferma il Sindaco di Anzio, Luciano Bruschini – ed a tutti i ristoranti di Anzio che, nella cucina marinara, sono di gran lunga i migliori d’Italia. I ristoratori, insieme a tutta l’economia del mare, sono tra le tante eccellenze della nostra Anzio che, in questi anni, abbiamo sempre valorizzato insieme ad un territorio noto, in tutto il mondo, per la sua gloriosa storia”.
ROBERTO E MASSIMO NACITI, del ’64 il primo del ’70 il secondo, diventano ristoratori facendo una durissima gavetta sia all’estero che in Italia. Innamorati di Anzio, ancora molto giovani cominciano a lavorare come garzoni nei ristoranti del porto e dopo tanti sacrifici riescono a diventare proprietari di un noto ristorante in posizione centrale. Oggi ne possiedono 4 e sono i precursori del nuovo modo di fare ristorazione di pesce che contraddistingue una buona parte dell’offerta gastronomica di Anzio. Grazie soprattutto all’intuito di Roberto, introducono una novità semplice quanto azzeccata: quella di offrire una cucina economica sul modello delle fraschette dei Castelli, sostituendo alla carne il pesce, quello povero che già un tempo costituiva l’ingrediente principale dei piatti popolari “portodanzesi”.
PROGRAMMA “LA PROVA DEL CUOCO”: TAGLIOLINI CON FILETTI DI MAZZAMA, CON BRICIOLE DI PANE DI LARIANO
Note: Oltre al pesce povero ad Anzio è famosa la mazzama, pesce con qualche difetto esteriore dovuto alle manovre di pesca o pezzature con scarso valore commerciale, che per tradizione spetta a chi lavora sui motopescherecci e non all’armatore. La mazzama viene venduta tradizionalmente sulla banchina e il ricavato viene diviso tra i lavoratori.
INGREDIENTI (4 persone)
– 4 tuorli
– 2 uova intere
– 300 grammi di farina di grano duro
– 1 kg di pesce povero
– 1 dl olio extra vergine
– 1 spicchio aglio
– 1\4 cipolla rossa
– 1 filetto di acciuga salata
– 2 pomodori Piccadilly
– Prezzemolo, mollica tritata e tostata di pane di Lariano QB
PREPARAZIONE
Sfilettare il pesce, conservare i filetti e mettere le spine e le teste in un pentolino con ½ litro d’acqua, i gambi del prezzemolo e la cipolla, portare alla temperatura di circa 70 gradi. In una padella soffriggere l’aglio con l’olio, pomodorini e acciuga, quando i pomodori si saranno ammorbiditi, aggiungere i filetti di pesce e un mestolino di fumetto. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata scolarli e metterli nella padella con la salsa, mantecare i tagliolini aggiungendo via via il fumetto che la preparazione richiede, aggiungere un filo di olio a crudo, prezzemolo spezzato con le mani e mantecare. Fare una striscia di briciole di pane tostato sul piatto e adagiare i tagliolini sulla striscia di pane, decorare e servire.
